Kochen Sie wie ein Michelin-Sternekoch

Palo Sekerka gehört zu den Küchenchefs, die aus einfachen Zutaten Gerichte mit reinem, präzisem und überraschendem Geschmack kreieren können. Er hat uns sein Rezept für Forellen-Gravlax verraten, das er als Amuse-Bouche bei „Abendessen bei uns zu Hause“ serviert hat – und obwohl die Zubereitung etwas anspruchsvoller ist, lohnt sich das Ergebnis auf jeden Fall.

Fein marinierte Forelle, eine Zitrus-Vinaigrette, cremige Sahnecreme, dunkle Sauce und knusprige Wonton-Chips ergeben zusammen einen eleganten, frischen und perfekt ausgewogenen Genuss.

Genau so, wie er Sie auch bei seinem Degustationsmenü sofort begeistern würde.

Ob Sie sich an das gesamte Rezept wagen oder sich beim Anrichten von Palos Handschrift inspirieren lassen – eines ist sicher: Einen solchen Gravlax haben Sie noch nie gegessen. Guten Appetit!

Forelle:

1 Forellenfilet (ca. 350–450 g, ohne Gräten)
80 g Salz
80 g Zucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
eine Handvoll Dill oder Fenchelgrün
1 Stange Zitronengras

Vinaigrette:

2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 TL Reisessig
1 TL Honig
eine Prise Salz

Sahnecreme:

150 g Crème fraîche oder Sauerrahm
1 TL Zitronenschale
1 EL gehackter Schnittlauch
eine Prise Salz
etwas schwarzer Pfeffer

Wonton chips:

1 Packung Wonton-Wrapper
Öl zum Frittieren

Finalisierung:

1–2 Blätter Nori-Algen
Schnittlauch

Dunkle Sauce:

3 EL Sojasauce
2 EL Mirin oder Honig
1 TL Zucker

Forelle:

1 Forellenfilet (ca. 350–450 g, ohne Gräten)
80 g Salz
80 g Zucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
eine Handvoll Dill oder Fenchelgrün
1 Stange Zitronengras
Vinaigrette:

2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 TL Reisessig
1 TL Honig
eine Prise Salz
Sahnecreme:

150 g Crème fraîche oder Sauerrahm
1 TL Zitronenschale
1 EL gehackter Schnittlauch
eine Prise Salz
etwas schwarzer Pfeffer
Wonton chips:

1 Packung Wonton-Wrapper
Öl zum Frittieren
Finalisierung:

1–2 Blätter Nori-Algen
Schnittlauch
Dunkle Sauce:

3 EL Sojasauce
2 EL Mirin oder Honig
1 TL Zucker

Forelle marinieren:

Das Zitronengras mit der flachen Seite eines Messers andrücken und fein hacken. Salz, Zucker und schwarzen Pfeffer vermischen. Die Hälfte der Mischung in eine Form geben. Das Filet mit der Hautseite nach unten darauflegen. Mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung bedecken. Mit Dill und Zitronengras belegen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 3–4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Reinigen und Schneiden:

Das Filet mit kaltem Wasser abspülen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
Anschliessend in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden.

Vinaigrette:

Olivenöl, Zitronensaft, Reisessig, Honig und Salz vermischen. Vorsichtig mit der Forelle vermengen – nur leicht, damit der Fisch nicht in der Sauce schwimmt.

Sahnecreme:

Crème fraîche, Zitronenschale, Schnittlauch, Salz und Pfeffer vermischen. Anschliessend vorsichtig mit der Forelle vermengen.

Dunkle Sauce:

Sojasauce, Mirin oder Honig und Zucker in einen kleinen Topf geben. 3–5 Minuten köcheln lassen, bis eine leicht sirupartige Konsistenz entsteht. Anschliessend abkühlen lassen.

Wonton chips:

Die Wonton-Blätter in etwa 3 cm breite Streifen schneiden.

Frittieren

Öl in einen kleineren Topf geben und auf ca. 175 °C erhitzen. Falls kein Thermometer vorhanden ist: Der Teig sollte beim Einlegen sofort leicht zu blubbern beginnen. Die Streifen einzeln hineingeben und 10–20 Sekunden frittieren. Anschliessend herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Wonton-Chips sollten hellgolden, aufgeblasen und besonders knusprig sein.

Solange sie noch leicht warm sind, können sie gebogen oder um einen Kochlöffelstiel gerollt werden. Nach dem Auskühlen bleiben sie fest und knusprig.

Anrichten

Auf jedes Stück Wonton-Teig etwas Forelle geben, einrollen und mit einem Streifen Nori garnieren. Anschliessend auf einer Schale mit ein paar Tropfen der dunklen Sauce anrichten. Guten Appetit!

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