Gravlax selon la recette de Palo Sekerka
25-05-2026
Cuisinez comme un chef étoilé
Palo Sekerka fait partie de ces chefs qui savent transformer des ingrédients simples en un plat aux saveurs épurées, précises et surprenantes. Il nous a partagé sa recette de gravlax de truite, qu'il a servie en amuse-bouche lors du « Dîner chez nous » — et bien que sa préparation soit un peu plus exigeante, le résultat final en vaut largement la peine.
La truite délicatement marinée, la vinaigrette aux agrumes, la crème fraîche onctueuse, la sauce brune et les chips de wonton croustillantes s'associent pour créer une bouchée élégante, fraîche et parfaitement équilibrée.
Exactement le genre de bouchée qui vous émerveillerait sans hésiter lors de son dîner de dégustation.
Que vous vous lanciez dans la recette complète ou que vous vous inspiriez simplement de la signature de Palo pour le dressage, une chose est sûre — vous n’avez encore jamais goûté un gravlax comme celui-ci. Bon appétit !
Truite :
1 filet de truite (env. 350–450 g, sans arêtes)
80 g de sel
80 g de sucre
poivre noir fraîchement moulu
une poignée d’aneth ou de fanes de fenouil
1 tige de citronnelle
Vinaigrette :
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de vinaigre de riz
1 c. à café de miel
une pincée de sel
Crème fraîche onctueuse :
150 g de crème fraîche ou de crème aigre
1 c. à café de zeste de citron
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
une pincée de sel
un peu de poivre noir
Chips de wonton :
1 paquet de feuilles de wonton
huile pour friture
Finition :
1–2 feuilles d’algue nori
ciboulette
Sauce brune :
3 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de mirin ou de miel
1 c. à café de sucre
Truite :
1 filet de truite (env. 350–450 g, sans arêtes)
80 g de sel
80 g de sucre
poivre noir fraîchement moulu
une poignée d’aneth ou de fanes de fenouil
1 tige de citronnelle
Vinaigrette :
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de vinaigre de riz
1 c. à café de miel
une pincée de sel
Crème fraîche onctueuse :
150 g de crème fraîche ou de crème aigre
1 c. à café de zeste de citron
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
une pincée de sel
un peu de poivre noir
Chips de wonton :
1 paquet de feuilles de wonton
huile pour friture
Finition :
1–2 feuilles d’algue nori
ciboulette
Sauce brune :
3 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de mirin ou de miel
1 c. à café de sucre
Écrasez la citronnelle avec la blade d’un couteau, puis hachez-la finement. Mélangez le sel, le sucre et le poivre noir. Versez la moitié du mélange dans un récipient. Déposez le filet, côté peau vers le bas. Recouvrez avec le reste du mélange de sel et de sucre. Ajoutez par-dessus l’aneth et la citronnelle. Couvrez de film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
Rincez le filet à l’eau froide. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
Coupez-le en fines tranches ou en petits dés.
Mélangez l’huile d’olive, le citron, le vinaigre de riz, le miel et le sel. Incorporez délicatement à la truite. Très légèrement — le poisson ne doit pas baigner dans la sauce.
Mélangez la crème fraîche, le zeste de citron, la ciboulette, le sel et le poivre. Incorporez délicatement à la truite.
Dans une petite casserole, versez la sauce soja, le mirin ou le miel, ainsi que le sucre. Faites cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Laissez refroidir.
Les tranches de wonton doivent être coupées en bandes d’environ 3 cm de large.
Versez de l’huile dans une petite casserole. Chauffez à environ 175 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre : la pâte plongée dans l’huile doit immédiatement former de petites bulles. Plongez les morceaux un par un. Faites frire pendant 10 à 20 secondes. Retirez-les sur du papier absorbant et salez légèrement.
Les chips de wonton doivent être dorées clair, gonflées et très croustillantes.
Tant qu’elles sont encore un peu chaudes, vous pouvez les plier ou les enrouler autour d’une cuillère en bois. Une fois refroidies, elles deviendront dures et bien croustillantes.
Déposez un morceau de truite sur chaque morceau de pâte wonton, roulez-le, puis décorez le dessus avec une bande de nori. Disposez-les dans un bol avec quelques gouttes de sauce sombre. Bon appétit !
