Interview mit dem Chefkoch

„Die grösste Genugtuung ist, wenn der Gast meine Handschrift erkennt,“ sagt der bekannte slowakische Chefkoch Michael Kordos, mit dem uns eine langjährige Zusammenarbeit bei Benefiz-Pop-up-Dinners und verschiedenen Gastroprojekten verbindet. Im Interview verrät er, was ihm die Praktika in renommierten Restaurants gebracht haben, wie er das Kochen für königliche Paare meistert und warum er sich heute eine Küche ohne lokale und saisonale Zutaten nicht mehr vorstellen kann.

Michael, Sie haben Ihre kulinarischen Fähigkeiten auf der ganzen Welt gesammelt. Was war Ihre grösste Erfahrung beim Kochen in renommierten Restaurants?

Zweifellos war es mein Praktikum im Restaurant Noma. Schon der Kontrast zu dem toskanischen Restaurant in Bratislava, in dem ich zuvor gejobbt hatte, war riesig. So eine Maschinerie hatte ich noch nie gesehen. Fast so viele Köche wie Gäste. Es war unglaublich – und natürlich war es eine Herausforderung, mich auf ihr kompromissloses Tempo und ihre Standards einzustellen.

Viele Menschen zerbrechen sich täglich den Kopf, was sie kochen sollen und wie ein grossartiges Gericht gelingt. Was ist Ihr persönliches Erfolgsrezept in der Küche?

Es klingt vielleicht wie ein Klischee, aber weniger ist manchmal mehr. Und in der Einfachheit liegt die Schönheit. Es braucht nicht viel, um zu einem einfachen und zugleich schmackhaften Gericht zu kommen. Der hochwertigen Zutat Raum geben und die Aromen nicht überkomplex gestalten – das sind Grundprinzipien, um sich auch zu Hause nachhaltig gut zu bekochen. Ich bin daher auch kein Befürworter radikaler, temporärer Diäten. Jeder sollte sein Rezept finden, wie man sich wegen Planung und Beschaffung der Zutaten nicht stresst – und es gleichzeitig geniesst.

Viele Köche sagen, Kochen sei Kunst. Was inspiriert Sie als Chefkoch, Ihre Gerichte zur Kunst zu erheben?

In erster Linie versuche ich, dem Gericht so viel Mehrwert zu geben, dass dem Gast sofort klar ist: Das macht man sich nicht einfach selbst. Zugleich ist es mir wichtig, meinen eigenen Stil so einzubringen, dass der Gast auf Anhieb erkennt: Das ist mein Gericht. Das ist für mich die grösste Genugtuung.

Welche Zutaten sind für Sie die Basis in der Küche? Haben Sie „geheime Zutaten“, die Sie immer verwenden?

Habe ich nicht. Meine Vorlieben und Geschmäcker ändern und entwickeln sich ständig. Was ich vor einem Jahr gekocht habe, würde ich heute schon nicht mehr so zubereiten. Mich packt immer wieder eine andere Zutat, ein anderes Lebensmittel, eine andere Geschmackswelt – um die ich dann kreise. Und plötzlich ist das vorbei, und ich finde etwas Neues. Im letzten Jahr begeistern mich zum Beispiel getrocknete Pflaumen – süss wie salzig. Sie geben Gerichten eine einzigartige Struktur, Säure und auch eine feine Süsse. Ich empfinde bei getrockneten Pflaumen sogar eine Art Umami-Nachhall, daher sind die Einsatzmöglichkeiten enorm.

Gibt es Trends in der Gastronomie, die Sie in letzter Zeit begeistert haben? Was gefällt Ihnen in der aktuellen Kulinarik am meisten?

Ich gestehe: Obwohl ich jedes Jahr die Gastronomie-Konferenz in Madrid – Madrid Fusión – besuche, Kanäle grossartiger Chefköche verfolge und fantastische Restaurants entdecke, beschäftige ich mich nicht mehr so stark mit Trends. Als langfristigen Trend sehe ich Nachhaltigkeit – damit einhergehend weniger Fleischkonsum und der Fokus auf lokale und saisonale Zutaten. Abfallminimierung. All das, was eigentlich Standard sein sollte, zu dem uns leider erst der Klimawandel stärker drängt.

Wie gehen Sie mit Stress in der Küche um, wenn Sie für anspruchsvolle Gäste kochen – etwa für königliche Paare oder öffentliche Amtsträger?

Es ist für mich eine wirklich faszinierende Erkenntnis: Am meisten Stress habe ich paradoxerweise in den letzten Tagen vor dem Kochen – bis zur letzten Sekunde, wenn das erste Gericht an den Tisch des Gastes geht. Ob es nun ein Königspaar ist oder jemand anderes. Ab diesem Moment fällt alles von mir ab und ich kann es voll geniessen. Wobei es immer noch so ist, dass ich mitten in all dem vergesse, die Gerichte und das Servieren irgendwie festzuhalten – und danach ärgere ich mich. (Lacht)

„Der hochwertigen Zutat Raum geben und die Aromen nicht überkomplex gestalten – das sind die Grundprinzipien, um sich auch zu Hause nachhaltig gut zu bekochen.“

Ihr Zugang zu saisonalen Zutaten ist ein bekanntes Element Ihrer Rezepte. Wie wählen Sie die Zutaten aus, und was ist Ihnen dabei am wichtigsten?

Da ist viel Spontaneität dabei. Auch die Gerichte wiederholen sich nur sehr selten. Und wenn doch, ist es nie zu hundert Prozent dasselbe Rezept. Das gilt auch für die Zutaten. Mich spricht einfach immer wieder etwas anderes an. Durch den bereits erwähnten Klimawandel verschiebt sich auch die Saisonalität. Die Mai-Bryndza ist plötzlich schon im April. Und so weiter. Man muss es im jeweiligen Moment wahrnehmen und danach handeln, was gerade am schmackhaftesten und frischesten ist.

Wir freuen uns, dass sich unsere Kollektion Saturn Terra bei Ihnen bewährt hat. Haben Sie einen Tipp, wie man dieses Geschirr im Haushalt effektiv nutzt?

Sie eignen sich für alles! Ich nutze sie zum Kochen und zum Backen. Von Steaks über Pasta, Risotto bis hin zu überbackenem Fisch oder Streuselkuchen. Und danach ab in die Spülmaschine – fertig.

Welches ist Ihr Lieblingsstück aus dieser Kollektion?

Definitiv die tiefe 28-Zentimeter-Pfanne. Dieses Format mag ich am liebsten – weil es universell einsetzbar ist: vom Anbraten über das erwähnte italienische Risotto bis hin zu Suppe.

Haben Sie persönliche Tipps, wie man das Kochen umweltfreundlicher und schonender gestaltet?

Achten Sie auf Regionalität und Saisonalität. Gönnen Sie sich ruhig ab und zu eine Avocado – einen grossen Unterschied macht schon, ob sie von einer Bio-Farm in Spanien stammt oder aus gerodeten Wäldern in Chile. Das gilt natürlich auch für Fleisch. Bevorzugen Sie lokale Lieferanten. Es ist nicht nur direkte Unterstützung des Verkaufs, Sie zeigen damit auch, dass es Ihnen wichtig ist – und langfristig kann das nur positive Effekte für uns haben.

Welches ist Ihr Lieblingsrezept aus der Kindheit, zu dem Sie gerne zurückkehren?

Das ist wirklich eine schwere Frage. Wenn ich aber etwas Aussergewöhnliches wählen müsste, wäre es wohl geröstetes Sauerteigbrot mit Butter und Marmite – eine Art dickflüssiger Hefeextrakt, sehr salzig, voller Umami und Vitamin B. Eine Spezialität vor allem in Grossbritannien. Das schwarze Gold der Gastronomie. (Lacht)

Und zum Schluss: Was machen Sie gerne ausserhalb der Küche?

In meiner Freizeit widme ich mich vor allem meinen Hunden, und wenn ich wirklich abschalten muss, spiele ich Schlagzeug oder gehe in die Natur – die ich paradoxerweise am meisten geniesse, wenn das Wetter schlecht ist. (Lacht)