Intervista con lo Chef

“La plus grande satisfaction, c'est quand un invité reconnaît ma signature,” dit le célèbre chef slovaque Michael Kordos, avec qui nous collaborons depuis longtemps lors de dîners pop-up caritatifs et divers projets gastro. Dans cette interview, il révèle ce que son stage dans des restaurants prestigieux lui a apporté, comment il gère la cuisine pour des couples royaux, et pourquoi il ne peut pas imaginer une cuisine aujourd'hui sans des ingrédients locaux et saisonniers.

Michael, vous avez acquis vos compétences culinaires à travers le monde. Quelle a été votre plus grande expérience en cuisinant dans des restaurants prestigieux ?

Indubitablement, cela a été mon stage au restaurant Noma. Le contraste avec le restaurant toscan à Bratislava, où je travaillais auparavant à temps partiel, était énorme. Je n'avais jamais vu une telle machine. Le nombre de chefs était presque aussi élevé que le nombre d'invités. C'était quelque chose d'incroyable, et naturellement, il m'a fallu du temps pour m'adapter à leur rythme et à leurs standards impitoyables.

De nombreuses personnes se demandent chaque jour quoi cuisiner et comment préparer un bon repas. Quelle est votre recette personnelle du succès en cuisine ?

Cela peut sembler un peu cliché, mais parfois moins c'est plus. Et il y a de la beauté dans la simplicité. On n'a pas besoin de beaucoup pour créer un plat simple mais savoureux. Laisser de la place aux ingrédients de qualité et ne pas trop compliquer les saveurs sont les principes de base pour cuisiner de manière durable et bien à la maison. Donc, je ne suis pas fan des régimes radicaux et temporaires. Chacun devrait trouver sa propre recette pour ne pas se stresser avec la planification et l'approvisionnement des ingrédients. Et en même temps, en profiter.

De nombreux chefs disent que la cuisine est un art. Qu'est-ce qui vous inspire en tant que chef pour élever vos plats au niveau de l'art ?

Ma priorité est d'ajouter de la valeur à la nourriture afin que les invités puissent immédiatement reconnaître qu'ils ne pourraient pas simplement préparer quelque chose de ce genre eux-mêmes. En même temps, il est important pour moi d'imprimer ma signature dans le plat de manière à ce que l'invité puisse immédiatement l'identifier comme ma création. C'est la plus grande satisfaction pour moi.

Quels ingrédients sont essentiels pour vous en cuisine ? Avez-vous des "ingrédients secrets" que vous utilisez toujours dans vos plats ?

Je n'en ai pas. Mes préférences et mes goûts changent et évoluent toujours. Ce que je cuisinais il y a un an, je ne le cuisinerais plus aujourd'hui. Je suis toujours fasciné par un autre ingrédient, un autre aliment, une autre saveur sur lesquels je me concentre. Et puis cela passe soudainement, et je trouve quelque chose d'autre. Par exemple, cette année, j'ai vraiment apprécié les prunes séchées. Sucrées ou salées. Elles apportent une texture unique, de l'acidité et une douceur subtile aux plats. Je perçois même une sorte de "fin" umami dans les prunes séchées, ce qui rend leur utilisation infinie.

Y a-t-il des tendances gastronomiques qui vous ont récemment enthousiasmé ? Qu'est-ce que vous aimez le plus dans le monde culinaire actuel ?

Je dois admettre qu'en dépit du fait que j'assiste chaque année à la conférence gastronomique à Madrid – Madrid Fusión, que je suis les chaînes de divers grands chefs et que je découvre de merveilleux restaurants, je ne me concentre plus autant sur les tendances. Comme tendance à long terme, je vois la durabilité, la consommation réduite de viande et un accent mis sur les ingrédients locaux et saisonniers. Minimiser le gaspillage. Tout cela devrait être la norme, mais malheureusement, les changements climatiques nous poussent à accorder plus d'attention à ces démarches.

Comment gérez-vous le stress en cuisine lorsque vous préparez des repas pour des invités exigeants, comme des couples royaux ou des personnalités publiques ?

C'est vraiment fascinant pour moi, mais j'ai réalisé que le plus de stress que j'ai, c'est paradoxalement les derniers jours avant la cuisson, jusqu'au moment où le premier plat est servi aux invités. Que ce soit un couple royal ou n'importe qui d'autre. À partir de ce moment-là, le stress disparaît et je peux en profiter pleinement. Bien sûr, au milieu de tout ça, j'oublie toujours de prendre des photos des plats et du service, et après je me sens mal. (Rires)

“Laisser de la place aux ingrédients de qualité et ne pas trop compliquer les saveurs sont des principes de base pour cuisiner de manière durable et bien à la maison.”

Votre approche des ingrédients saisonniers est un aspect très connu de vos recettes. Comment choisissez-vous les ingrédients que vous utilisez, et qu'est-ce qui est le plus important pour vous lorsque vous les sélectionnez ?

Il y a beaucoup de spontanéité dans tout ça. Les plats se répètent rarement. Et même lorsqu'ils se répètent, ce n'est jamais exactement la même recette. Cela vaut aussi pour les ingrédients. Je suis toujours attiré par quelque chose de différent. Avec le changement climatique déjà évoqué, même la saisonnalité des ingrédients change. Le fromage bryndza de mai est soudainement disponible en avril. Et je pourrais continuer ainsi. Il faut simplement percevoir cela dans le temps et réagir en fonction de ce qui est le plus savoureux et le plus frais.

Nous sommes ravis que la collection Saturn Terra vous ait convenu. Avez-vous des astuces sur la manière d'utiliser efficacement ces ustensiles chez vous ?

Ils sont parfaits pour tout ! Je les utilise pour cuisiner, pour la pâtisserie. Des steaks aux pâtes, risotto, poisson rôti ou gâteaux aux miettes. Et ensuite, je les mets directement dans le lave-vaisselle – c'est fait.

Quel est votre morceau préféré de cette collection ?

Sans aucun doute, la poêle profonde de 28 cm. C'est la taille que je préfère – car elle est d'une utilisation universelle, pour la friture ou pour faire le risotto italien mentionné, mais elle peut aussi servir pour les soupes.

Avez-vous personnellement des astuces pour rendre la cuisine plus écologique et durable ?

Pensez à la localité, à la saisonnalité. N'ayez pas peur de manger de temps en temps cet avocat – une grande différence peut être faite simplement en choisissant s'il provient d'une ferme biologique en Espagne ou des forêts brûlées au Chili. Il en va de même pour la viande, bien sûr. Privilégiez les fournisseurs locaux. Ce n'est pas seulement un soutien direct pour la vente, cela montre que cela vous importe, et à long terme, cela peut avoir un effet positif pour nous.

Quelle est votre recette préférée de l'enfance à laquelle vous aimez revenir ?

C'est une question difficile. Mais si je devais choisir quelque chose de plus inhabituel, ce serait probablement une tartine de pain au levain grillée avec du beurre et du Marmite, un extrait de levure épais, très salé, rempli d'umami et de vitamine B. Une spécialité surtout au Royaume-Uni. L'or noir de la gastronomie. (Rires)

Et enfin, qu'aimez-vous faire en dehors de la cuisine ?

Dans mon temps libre, je me concentre principalement sur mes chiens, et quand j'ai vraiment besoin de décompresser, je joue de la batterie ou je vais dans la nature, que j'apprécie ironiquement le plus quand il fait mauvais temps. (Rires)