Intervista con lo Chef

“La più grande soddisfazione è quando un ospite riconosce la mia firma,” dice il rinomato chef slovacco Michael Kordos, con il quale collaboriamo da tempo in cene pop-up benefiche e vari progetti gastronomici. In questa intervista, ci rivela cosa gli ha dato il tirocinio nei ristoranti prestigiosi, come gestisce la cucina per le coppie reali e perché non riesce a immaginare una cucina oggi senza ingredienti locali e stagionali.

Michael, hai acquisito le tue abilità culinarie in tutto il mondo. Qual è stata la tua esperienza più grande in cucina nei ristoranti prestigiosi?

Senza dubbio è stato il mio tirocinio al ristorante Noma. Solo il contrasto con il ristorante toscano a Bratislava, dove lavoravo prima a tempo parziale, è stato enorme. Non avevo mai visto una macchina simile. Il numero di chef era quasi pari al numero degli ospiti. È stato qualcosa di incredibile, e naturalmente, mi è costato adattarmi al loro ritmo implacabile e agli standard elevati.

Molte persone si chiedono ogni giorno cosa cucinare e come preparare un buon piatto. Qual è la tua ricetta personale per avere successo in cucina?

Può sembrare un po' un cliché, ma a volte meno è più. E c'è bellezza nella semplicità. Non serve molto per creare piatti semplici ma gustosi. Lasciare spazio agli ingredienti di qualità e non complicare troppo i sapori sono principi di base per cucinare in modo sostenibile e bene a casa. Quindi non sono un fan delle diete radicali e temporanee. Ognuno dovrebbe trovare la propria ricetta per non stressarsi troppo con la pianificazione e l'approvvigionamento degli ingredienti. E allo stesso tempo, goderselo.

Molti chef dicono che cucinare è un'arte. Cosa ti ispira come chef a elevare i tuoi piatti al livello dell'arte?

La mia priorità è dare valore al cibo in modo che gli ospiti possano subito riconoscere che non potrebbero preparare facilmente qualcosa del genere da soli. Allo stesso tempo, è importante per me imprimere la mia firma nel piatto in modo che l'ospite possa subito identificarlo come una mia creazione. Questa è la più grande soddisfazione per me.

Quali ingredienti sono fondamentali per te in cucina? Hai degli "ingredienti segreti" che usi sempre nei tuoi piatti?

Non ne ho. Le mie preferenze e i miei gusti cambiano e si evolvono continuamente. Ciò che cucinavo un anno fa, ora non lo cucinerei. Sono sempre affascinato da un ingrediente diverso, un cibo, un sapore su cui mi concentro. E poi improvvisamente passa, e ne trovo un altro. Ad esempio, quest'anno mi sono piaciute molto le prugne secche. Sia dolci che salate. Aggiungono ai piatti una struttura unica, acidità e una dolcezza leggera. Percepisco anche una sorta di "finale" umami nelle prugne secche, quindi il loro utilizzo è infinito.

Ci sono tendenze gastronomiche che ti hanno recentemente entusiasmato? Cosa ti piace di più nel mondo culinario attuale?

Devo ammettere che, nonostante partecipi ogni anno alla conferenza gastronomica di Madrid – Madrid Fusión, segua i canali di vari grandi chef e scopra meravigliosi ristoranti, non mi concentro più tanto sulle tendenze. Come tendenza a lungo termine vedo la sostenibilità, la riduzione del consumo di carne e l'accento sugli ingredienti locali e stagionali. Minimizzare gli sprechi. Tutto ciò dovrebbe essere la norma, ma sfortunatamente, i cambiamenti climatici ci spingono a prestare maggiore attenzione a questi passaggi.

Come gestisci lo stress in cucina quando prepari pasti per ospiti esigenti, come coppie reali o personalità pubbliche?

È davvero affascinante per me, ma ho capito che lo stress più grande lo ho paradossalmente negli ultimi giorni prima della preparazione, fino al momento in cui il primo piatto viene servito agli ospiti. Che sia una coppia reale o chiunque altro. Dopo quel momento, lo stress scompare e posso godermelo appieno. Anche se, naturalmente, nel bel mezzo di tutto ciò, dimentico sempre di fotografare i piatti e il servizio, e poi mi sento male per questo. (Risate)

“Lasciare spazio agli ingredienti di qualità e non complicare troppo i sapori sono principi fondamentali per cucinare in modo sostenibile e bene a casa.”

Il tuo approccio agli ingredienti stagionali è un aspetto molto noto delle tue ricette. Come scegli gli ingredienti che usi e cosa è più importante per te quando li selezioni?

C'è molta spontaneità in tutto questo. I piatti si ripetono raramente. E anche quando lo fanno, non è mai esattamente la stessa ricetta. Questo vale anche per gli ingredienti. Sono sempre attratto da qualcosa di diverso. Con il cambiamento climatico già citato, anche la stagionalità degli ingredienti sta cambiando. Il formaggio bryndza di maggio è improvvisamente disponibile ad aprile. E potrei continuare. È necessario percepire il tutto nel momento giusto e reagire di conseguenza a ciò che è più gustoso e fresco.

Siamo felici che la collezione Saturn Terra ti sia piaciuta. Hai dei suggerimenti su come usare efficacemente questi utensili a casa?

Sono adatti a tutto! Li uso per cucinare, per la pasticceria. Da bistecche a pasta, risotto, pesce al forno o dolci sbriciolati. E poi li metto direttamente in lavastoviglie – fatto.

Qual è il tuo pezzo preferito di questa collezione?

Sicuramente la padella profonda da 28 cm. Questa è la dimensione che preferisco – perché ha un uso universale, dalla frittura alla preparazione del risotto italiano sopra citato, ma può anche gestire le zuppe.

Hai qualche consiglio su come rendere la cucina più ecologica e sostenibile?

Considera la località, la stagionalità. Non avere paura di mangiare di tanto in tanto quell'avocado – una grande differenza può essere fatta semplicemente scegliendo se proviene da una fattoria biologica in Spagna o dalle foreste bruciate in Cile. Lo stesso vale per la carne, naturalmente. Preferisci i fornitori locali. Non è solo un supporto diretto alla vendita, ma mostra che ti sta a cuore, e a lungo termine può avere solo un effetto positivo su di noi.

Qual è la tua ricetta preferita dell'infanzia a cui ti piace tornare?

Questa è davvero una domanda difficile. Ma se dovessi scegliere qualcosa di più insolito, sarebbe probabilmente una fetta di pane lievitato tostato con burro e Marmite, un estratto di lievito denso, molto salato, pieno di umami e vitamina B. Una specialità soprattutto nel Regno Unito. L'oro nero della gastronomia. (Risate)

E infine, cosa ti piace fare oltre alla cucina?

Nel mio tempo libero mi concentro principalmente sui miei cani, e quando ho davvero bisogno di staccare, suono la batteria o vado nella natura, che ironicamente apprezzo di più quando il tempo è brutto. (Risate)