Gravlax secondo Palo Sekerka
25-05-2026
Cucina come uno chef Michelin
Palo Sekerka è tra gli chef che sanno creare piatti dal gusto puro, preciso e sorprendente partendo da ingredienti semplici. Ci ha svelato la ricetta del gravlax di trota che ha servito come amuse-bouche durante la "Cena a casa nostra" — e anche se la preparazione è un po' più complessa, il risultato finale ripaga ogni sforzo.
La trota delicatamente marinata, la vinaigrette agli agrumi, la crema di panna, la salsa scura e le croccanti chips di wonton creano insieme un boccone elegante, fresco e perfettamente bilanciato.
Esattamente come quello che vi entusiasmerà senza esitazione alla sua cena degustazione.
Che decidiate di cimentarvi con l’intera ricetta o di lasciarvi ispirare dall’interpretazione di Palo nella presentazione, una cosa è certa — non avete mai assaggiato un gravlax così. Buon appetito!
Trota:
1 filetto di trota (circa 350–450 g, senza lische)
80 g di sale
80 g di zucchero
Pepe nero macinato fresco
Una manciata di aneto o finocchietto
1 gambo di citronella
Vinaigrette:
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di aceto di riso
1 cucchiaino di miele
Un pizzico di sale
Crema di panna:
150 g di crème fraîche o panna acida
1 cucchiaino di scorza di limone
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
Un pizzico di sale
Un po’ di pepe nero
Chips di wonton:
1 confezione di fogli di wonton
Olio per friggere
Finitura:
1–2 fogli di alga nori
Erba cipollina
Salsa scura:
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin o miele
1 cucchiaino di zucchero
Trota:
1 filetto di trota (circa 350–450 g, senza lische)
80 g di sale
80 g di zucchero
Pepe nero macinato fresco
Una manciata di aneto o finocchietto
1 gambo di citronella
Vinaigrette:
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di aceto di riso
1 cucchiaino di miele
Un pizzico di sale
Crema di panna:
150 g di crème fraîche o panna acida
1 cucchiaino di scorza di limone
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
Un pizzico di sale
Un po’ di pepe nero
Chips di wonton:
1 confezione di fogli di wonton
Olio per friggere
Finitura:
1–2 fogli di alga nori
Erba cipollina
Salsa scura:
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin o miele
1 cucchiaino di zucchero
Schiacciate il gambo di citronella con un coltello e tritatelo finemente. Mescolate sale, zucchero e pepe nero. Versate metà del composto in un contenitore. Adagiate il filetto con la pelle rivolta verso il basso. Cospargete con il resto di sale e zucchero. Aggiungete sopra aneto e citronella. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 3–4 ore.
Sciacquate il filetto con acqua fredda. Asciugatelo accuratamente con carta da cucina.
Tagliatelo a fette sottili o a piccoli cubetti.
Mescolate olio d’oliva, succo di limone, aceto di riso, miele e sale. Amalgamate delicatamente con la trota, solo leggermente — il pesce non deve galleggiare nella salsa.
Mescolate crème fraîche, scorza di limone, erba cipollina, sale e pepe. Amalgamate delicatamente con la trota.
In un piccolo pentolino, versate salsa di soia, mirin o miele e zucchero. Cuocete per 3–5 minuti fino a ottenere una consistenza leggermente sciropposa. Lasciate raffreddare.
Tagliate i fogli di wonton in strisce di circa 3 cm di larghezza.
Versate l’olio in un piccolo pentolino e scaldate a circa 175 °C. Se non avete un termometro: la pasta immersa deve subito formare piccole bolle. Immergete i pezzi uno alla volta. Friggete per 10–20 secondi. Scolateli su carta assorbente e salate leggermente.
Le chips di wonton devono essere dorate chiaro, gonfie e molto croccanti.
Quando sono ancora leggermente calde, potete piegarle o arrotolarle intorno a un cucchiaio di legno. Una volta raffreddate, diventeranno dure e croccanti.
Su ogni pezzo di pasta wonton, adagiate un pezzetto di trota, arrotolatelo, decorate la superficie con una striscia di alga nori e sistematelo in una ciotola con qualche goccia di salsa scura. Buon appetito!
